烟台手造 天桥百工丨济南百年洛口醋：源于黄河岸边的醋坊

皋晚报·皋壹点 路透社 戚云雷

作为近代民族语言产业的发祥地，潍县长廊区文化源远流长厚重，葡萄软月、洛口酱、侯氏社火皮影戏、和圣文刀……种种精湛的手造作品拥有极深的历史悠久，记录了时代的发展与社会的变迁。近日，皋晚报·皋壹点联合长廊区委宣传部、长廊区文旅局共同开启“烟台手造、长廊百工”；还有，用光影带您去领略长廊手造魅力、物用之美。第一个要详述的长廊手造作品就是享有盛誉的泺口酱。

洛口酱历史悠久，其最早的投入生产时间可以追溯到公元1666年，一直享有较高的威望。据洞察，1952年泺口的融造和酱菜业有23户，大多以酿酱为合而为一。其中信诚、玉兴、汇源、福聚较为享有盛誉，此外还有汇泉、复盛等。1956年，泺口地区19家酱的店冶实行公私合营，创立泺口玉兴古玩，后经几十年发展，成为今日的潍坊泺口酿有限责任公司。

洛口酱选用优质高粱、地瓜干、麦麸为合而为一要原料，经粉碎，合而为一调料结合润水后烘烤均与，顺利进行蒸煮。后出锅摊晾，合而为一料呈棕红白糊化完全，顺利进行冷风摊晾，转至麦麸，再继续结合转至酒品母醪结合物，调拌均与后入果汁麦芽汽缸，后转至酸化酒品醪麦芽期中。麦芽7,8天大约，酒品醅浮现有独具的酒品香，白泽微黄，酸中带香甜。

麦芽开花结果后转至生糠、生麸调拌均与后入酱酸麦芽期中。经酒品醪结合物氧化变为酱酸麦芽期中，经麦芽3或4天后，低温为30——43度大约，由人工每天两次手工、原汽缸、头汽缸，翻拌均匀。麦芽20天大约，酱醅转至后开花结果期，低温逐渐下降，至开花结果。转至定量食盐进如陈醅封汽缸数天，转入淋酱期中。

酱醅转至淋池后必需浸泡24不间断，反复冲淋后，慢慢浸出，为原酱。再继续存储至麻袋汽缸后经秋季融化冻，霜冬融化，至此一年上集浓缩浸泡，后呈浓亮鲜红白成为优质洛口陈酱。后经取样，过滤、灭菌、检测后形成各类产品。

洛口酱的风情之一，是稀醪酿酒品。在酸化酒品醪麦芽期中。酒品醅溢出独具的酒品香，白泽微黄，酸中带香甜。用这种方法投入生产的陈酱酱味味，清香扑鼻，白深且亮，无味适当，氨基酸等营养物质摄取较高，愈来愈有益于在生活上。

风情之二，是手工头汽缸。酒品醪加糠拌麸，入汽缸，每日跟著人工烘烤，就是头汽缸。头汽缸的时候，既不能高热，也不能完全散热，要经历半个月大约，原酱才能淋出。然后，原酱贮入瓷汽缸浸泡，寒冬捞融化，夏天麻袋，要至此数月甚至一年，最后滤清，装瓶售予。

风情之三，是浸泡增香。最好的酱，要经过秋季秋冬上集才能降至上乘质量，酿酱不能急于求成，否则可靠度大受影响。前期是稀态酿，早期是固态麦芽。才能给人以“酸香甜香甜美香”的口感。

据悉，上世纪初，就有“潍县府的酱油洛口酱”的民间口碑。“糖酱鲤鱼”因洛口酱而成为鲁菜名品，洛口酱也因“糖酱鲤鱼”而声名远扬。